米粉企业如何擦亮金字招牌？留住传统地道风味融合文化创新经营

米粉大会上，飘香百年的老南宁生榨粉令人食指大动

东兴玉米粉清爽香滑，吸引一众食客来品尝

在南宁的米粉市场，除了有蜚声海外的桂林米粉、柳州螺蛳粉等，还有本地人喜爱的老友粉、生榨米粉、生料粉等。近年来，随着米粉市场发展和不断壮大，南宁也打造出一批专心做好一碗粉生意的品牌餐饮企业。他们是如何传承米粉文化，在广西米粉产业调结构促消费的经济形势下应变创新？在首届世界米粉大会期间，记者采访了多家本地米粉企业，了解米粉背后的故事。 

生存的现状

品牌连锁引领米粉行业标杆 

走在南宁的大街小巷，随处可见米粉招牌，如老友粉、生榨米粉、生料粉、猪脚粉、叉烧干捞粉、桂林米粉、螺蛳粉等，每一种都独具特色。 

曾作为广西米粉界代表品牌的“粉之都”主打卤菜粉，从南宁一家小门店到如今130余家门店的开设，也是广西米粉界品牌连锁发展的标杆。2019年，“粉之都”代表广西米粉受邀参加“文化走亲东盟行”活动，展现具有广西特色的非遗物质文化遗产。不仅受到东盟友人的追捧，“粉之都”的生产基地、门店、博物馆等完整的生产链更是引来了当地米粉商的兴趣和赞誉。 

南宁老友粉与桂林米粉、螺蛳粉，并称为广西“三大米粉”。在米粉大会期间，老字号“复记”老友也现场设台招贤。复记老友餐饮企业管理有限公司市场部经理莫国斌告诉记者，复记老友起源于南宁百年老街中山路，粉的味道与老街文化积淀成了南宁人心目中老友味的代表。此次参加米粉大会主要也是向慕名而来的 

吃客们展示复记品牌，并希望筛选出加盟合作方。生榨米粉也是市民熟悉南宁特色传统米粉之一。从水街走出来“天天生榨米粉”的创始人黄天玲给自己生榨米粉店打造的品牌叫“古源香”，以她为代表的传统生榨粉店在南宁大街小巷里有不少，但真正做成品牌和一定规模的并不多。如今，她将自己在水街市场的草根店开进了各大商超综合体，口味依旧传统而地道，深得市民喜爱。“目前，我们有10余家连锁品牌门店，希望能吸引更多有志之士同谋生榨米粉发展大业。”黄天玲说。

在改变中传承保

留传统口味创新粉文化 

不论是桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉还是生榨米粉，能够兴旺发展至今日，都与一个词联系在一起，那就是“改变”。黄天玲说：“米粉的传承，需要在改变中去传承。” 

何为改变？在米粉大会期间，不难发现，与很多展会不同的是，买卖不再是参展商家的主导方向，而是通过展示米粉文化与创新经营理念，从而吸引更多人士加入米粉发展大计中。 

在采访中，记者了解到，近年来南宁米粉产业做大做强的基础是抓住了“变与传承”关系。如“粉之都”将广西米粉收入一座“米粉博物馆”，向全世界展示广西米粉发展过程，他们也在这样的发展过程中，不断升级自己品牌，建立自己的加工配送工厂，并完成了工厂两代升级，将整个米粉产业链全部纳入标准化生产配送，在保证米粉传统口感口味的同时，也从源头上把控食材追溯和安全性，将米粉送至更远更广的地方。 

黄天玲为保证传统生榨米粉口感，与团队经过努力发明生榨米粉蒸粉机、专用压干设备、米粉混匀设备、榨粉街、大米清洗和发酵一体机等五个国家发明专利。她说，改变不等于抛弃传统，而是在传统基础上去改变创新，这样才能更好适应米粉行业品牌连锁发展的需要。 

“复记老友粉已经在尝试做标准化生产。”莫国斌说，与桂林米粉和螺蛳粉的制作工艺不同，老友粉需要炝炒食材，这就决定了它的标准化生产是需要时间去推进和尝试的。可喜的是，目前复记老友的中央厨房已经将老友粉酱料制作、肉类食材配置、汤水熬制等工作都形成了标准化，能够更快更好地配送至各个门店。培养一个好的煮粉师傅是老友粉传承发扬下去的关键之一，因此，复记老友在招贤纳士的过程中更注重筛选合作伙伴，不能盲目发展而砸了南宁老友粉百年活字招牌。 

“米粉”在行动

进行文化传承促进行业发展 

米粉企业欣欣向荣的发展，带来丰富食文化体验。 

据不完全统计，目前全区14个市超过5万家米粉店，一天仅营业额保守估计有1.2亿元，一年仅米粉收入就是438亿元；按米粉店每家工作人员平均8人计算，从业人员就有40万人。由此可见，广西米粉产业已成为吸纳劳动力就业，促进经济发展的重要力量。 

米粉行业发展带来经济效益同时，进行米粉文化传承促进行业发展也成为业内讨论的热点，并已经开始进行了一些行动。例如，近年来，广西陆续评定和授予了一些米粉品牌的制作技艺非遗传承人。广西烹饪餐饮行业协会多次组织民族地方特色米粉及非遗传承人走进校园和社区，宣传推广民族地方特色米粉品牌和制作工艺。在南宁一职校还建立了“广西民族特色小吃人才培养基地”，成立了桂林米粉非遗传承人，桂林明桂米粉创始人“龙付孙大师”工作室。这些对发扬光大广西传统米粉起到了一定的推动作用。 

对于米粉产业发展壮大，各品牌连锁企业人也有自己的想法。在采访中，广西猪霸王餐饮管理有限公司创始人张丽霞表示，目前米粉企业发展建立自己“中央厨房”甚至是大型加工配送中心，都是企业发展壮大的必然趋势。但很多企业都是分散在不同的地方“散打”。她认为，为了便于南宁米粉市场发展和管理，可以将米粉企业的“中央厨房”集中于一个园区内，食药监局日常监管也更为便捷，更好地将食材追索源头放在最安全级别范围内。 

广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文认为，广西各地应根据本地米粉行业特点先行先试，研究制定出台扶持政策，将米粉项目纳入财政预算，设立专项资金扶持产业发展。如对米粉研发、品牌推广、基地建设等方面进行支持，培育一批重点米粉企业和品牌。特别是要从米粉食材的种养、加工、运输、销售、体验等方面整体规划，培育广西米粉产业链，加快产业的发展。